食～スーパーマーケット編～(６)

こんばんは　潤治です
今日もスーパーマーケットのお話にお付き合いくださいませ。
青果売場の青果物の原価はいくらぐらいでしょうか。

おおまかな目標にする利益率はあります。
お店によって目標値は違いますが、だいたい１０％～２５％
くらいの値入率です。

日替わり品ではなく、１００円で売られているキャベツは原価は
７５円～９０円というわけです。

値入の幅はその青果部門がお店の中でどういう位置づけに
なっているかで違ってきます。
青果物は鮮度が命です。　毎日購入する方も多いです。

ですので、安く値段を設定して買上げ点数を増やすようにしている
ものです。　お店にお客さんが来てくれる頻度を増やすことが命
です。

お客さんの来店回数が増えれば、他の生鮮食品も売れるので、
お店側は青果部門の安さや鮮度をとても気にします。青果部門の役割はそのお店の客引きなのです。
※値入率（％）＝（販売価格－仕入原価）÷販売価格×100

しかし、一律同じ値入率で販売しているわけではありません。
１００円の原価の白菜を１００円で売ることもあれば、６０円の玉ねぎを
１００円で売ることもあります。

その値入率は今ではそのスーパーの本部が決めていることも多い
ようですが、小回りのきくスーパーでは、チーフが“値入ミックス”と
いう計算手法で売場の値段を決定しています。

どこで損をして、どこで得をするか…を計算して、特売の計画を
練ったりしています。　地味な作業ですが、楽しいものでした。

今は、買い手側としてその売場のどこで値入を稼いでいるのか
を見つけるのは楽しいもので、一歩先のお買い得を感じること
が出来ます。

大体の売場の値入は特売品がとても安く売っている場合、どこかで
値入を稼いでいます。泥もの（玉ねぎ、じゃが芋など）が３０％～４０％
くらいの値入で損した分を稼いでいます。

なので、特売品のレタスが安いという時は、メニュー提案をした売場で
カレーやシチューを意識したものだったりします。それは泥ものを売る
ためです。

レタスで得をしたつもりのお客さんが泥ものを購入してくれることは
お店側の思惑どおりなのです。

バカに安い青果コーナーを持つお店はどこかで値入を稼いでいます。

玉ねぎ、じゃが芋、にんじんなどをスーパー内で袋詰めして、利益を稼いでいる…
（袋詰めした外注の加工品は原価が高いので。）
売れずに捨ててしまう商品（ロス）を少なくするように売り切っている…
（夕方遅くに行くとほとんど商品がない）
特売品以外はそんなに安くない…とか。

そのお店ごとに特徴があって面白いです。

なので、泥ものの特売の時に大量に買い込み、普段の葉っぱや鮮度劣化の
早い特売品をその日その日に購入するのが、お店泣かせの買い方です。

南瓜も特売時に購入し、種をとってカットして冷凍庫に保存しておいたり
するもの賢いかもしれません。料理するときはそのまま使用します。

これから年末にむけて、玉ねぎ、じゃが芋、さつまいも、の３～５キロの
箱売りをすると思いますが、ねらい目かもしれません。ストックする場所
がある場合、購入しておいて損はないです。

朝市などをするお店も多いですから、ぷらッと箱買いしてみてはいかが。
以上が青果売場泣かせの買い方でした。