おはようございます。 黎允 潤治です。
今週末あたりはグッと気温が下がり、秋も深まってきそうです。
我が家の冷蔵庫にはきのこがたくさん買ってある時期でもあります。
簡単に料理できるし、保存も出来て、我が家のレシピのホームラン王です。
マクロビ合宿で習ったのは、鍋にきのこたちを切って入れ、油を引かずに弱火に
かけると、そのままきのこのうまみ成分と水が出て、きのこ煮ができるという
ものでした。
それを我が家では、きのこソースにしています。
本当、きのこの味がそのまま、美味しくでカボスを絞って食べたりしています。
ボリュームもあってイイです。
我が家でのワークショップ、レッスン時に出されるレシピで、レンコンハンバーグ
がありますが、その時のきのこソースも油を使わず作っています。
玉ねぎをみじん切りして、それを鍋で適量の醤油を入れてゆっくりと煮ます。
玉ねぎをしんなりして、透明感が出てきたら火を止め、その玉ねぎをきのこ煮と
あわせてソースの出来上がりです。 あッ、レシピ紹介になってる…。
きのこ類はこれから、値が上がります。
きのこは保存がきくので、ある程度買いこんで保存しておくのも、経済的です。
そのくらいきのこの価格があがると、安いうちに買っておけばよかった…と
思ってしまいます。
干したり、塩蔵、冷凍がよく知られている方法です。
スーパーの青果部に就職したての頃は、上司からいろんな主夫知識を叩き込まれ
まして、椎茸を自宅で干したり、塩と煮たり、して保存していました。
冷凍庫で保存すると中の匂いをきのこが吸ってしまって、一時期きのこ専用
冷凍スペースにしていたくらいです。 １番簡単な保存方法だと思います。
きのこには、原木栽培と菌床栽培があります。
ほぼ、菌床栽培のきのこを僕たちは食していると思います。
野生のまいたけは香りがとても強く、歯ざわりもこりこりとして美味しいです。
舞茸の名前の由来は、「見つけると舞いをするほど、嬉しいきのこ」だからだそう
です。
そんな知識ばかり、上司に叩き込まれました。 その知識は要るのか？
椎茸は原木栽培が販売されていることが多く、菌床栽培のものよりも味も香りも
いいので、原木栽培と記載されているかチェックしてみるとイイです。
あまり、菌床栽培と原木栽培の明記をしていないことが多いので、それだけ意識
して椎茸を買うのも楽しいです。
八百屋とかで、値段を書いてある紙に、「原木もので美味しいよッ」と描いてある
のを見て、主人の独りよがりさを感じました…。そういう八百屋さん大好きッ。
中国の椎茸は買わないほうがイイです。 中国は菌床栽培が多く、それは干し椎茸
も同じです。 花どんこ椎茸というものが、昔は中国産で扱っているスーパーが
ありましたが、今はあまり見ません。 中国産の椎茸を売っている、ある意味
チャレンジしているスーパーを見つけてみたいです。
えのきも最近は「ブラウンえのき」というものが販売されることが多く、白えのきより
も食味がよく、アミノ酸の含有量も白より３倍くらい多いです。 お試しください。
舞茸は、天然ものを食べたいッ…って思いますが、代表的なのは（株）雪国まいたけですね。
（株）雪国まいたけで思い出しましたが、雪国もやし…、の値段の高さはもやしの根を機械で
カットしていることにも関係があります。 もやしの根切りを薬品でもしているメーカーも
あり、意外と知られていません。 うちは薬品を使わず、機械でカットしているので
安全ですとＣＭできないんでしょうね…。
エリンギは、ここ１０年くらいでブレイクしたきのこです。 売り手側の時、「地中海しめじ」
というネーミングで売っていたのですが、始めは全然売れなくて、困ったものでした。
エリンギはホクト（株）のものが多いですね。「きのこの唄」で急激に認知されたメーカー
です。（株）雪国まいたけのライバル会社です。
青果売場で「ここは雪国派、ここはホクト派」なんて、ひとりで売場を観ています…。
あっ、長くなってしまった…。
きのこストーリーは語りつくせません…。
原木栽培と菌床栽培があることを知ると、椎茸を買うときに菌床で安いのか、原木もの
で安いのかで、意味が異なりますので、注意してみると楽しいです。
原木ものを言及している売場か、そうでないか…も。
椎茸は特に秋のものが香りが春のものより強いので、原木ものを購入するほうがイイです。
では、スーパーでお会いしましょう。
